黄曲霉素具有致癌作用，具体多少量多少时间可以致癌，目前没有准确数据，存在较大的个体差异。黄曲霉是化学物质中致癌性最强的一种，其毒性主要是对肝脏产生损害。属于一个慢性过程，可以导致消化系统的癌症如肝癌，胃癌，食管癌，胆囊癌等等。黄曲霉毒素主要存在于腐烂变质的花生，玉米等食物中，所以此类霉烂变质食品一定不要食用，此外腌制的食物也要少吃，多吃新鲜的水果和蔬菜。
黄曲霉素大约需要5至10年左右的时间才能导致癌症。黄曲霉素是一种强烈的致癌物,主要存在于某些腐败变质的食品中。黄曲霉素还必然会对肝脏造成一定程度的损害,因此必须加以防范。建议每天少吃腌制食品,尽量避免身体不舒服。